俏江南创始人张兰：这个行业看似没门槛 其实很多坑

张兰

2000年，创立俏江南餐厅（后发展成为俏江南餐饮集团）；

2020年2月，成立专业投资餐饮赛道的基金“易基金”；后成立餐饮供应链企业食通达。

近期，张兰接受了媒体的采访，我们来听一听她的观点。

一、这个行业的处境

我在这个行业30年，这个行业确实是有四座大山压着，（而且）这四座大山越来越大。

比如说现在的房租不断的在上升。因为新零售整个的租赁模式转变了，现在一个大商场几乎让餐饮给撑着。但是这些好的商场租金也非常高，迫使租赁者压缩经营面积。

另外一方面就是员工的成本也非常高，五险一金、用工成本非常高。但是这个行业又是勤行，又不能过度的裁员，又要体现服务。服务到位又不能是一个餐厅只有三个服务员，要求一对一的这种服务。员工的培训费用、用工费用加大了企业的负担，这是第二座大山。

第三座大山（就是）要有好食材，要注意食品安全。你要选好食材的话成本会越来越高！

第四座我觉得就是税收，这个行业五万亿的大行业，它是一个国家地基式的一个行业，不要小看我们这个行业对国家的贡献。

二、如何面对疫情、非典时的经验

我觉得首先作为企业者本身要稳住，不要慌。因为那个时候你就是企业的主心骨、员工的主心骨。员工这个时候也很恐慌，是不是会裁掉我。但是我考虑的（是）疫情什么时候能结束，员工的成本、房租成本、供应商的成本，（等）方方面面的成本。

这个时候第一（重要的是）要稳住团队，要跟团队多沟通、多鼓励、多开会、多下门店。当时出台了十条举措，第一条举措就是保证员工的安全。怎么做到呢？员工宿舍全部调到通风的一层。第二就是集中管理，第三就是找偏方。

那个时候我们请了很多老中医，按照老中医开的偏方去同仁堂抓药。增强免疫力，同时我亲自给员工定菜谱！每天必须有肉、有鱼、有鸡，这个时候改善员工伙食。员工其实特别单纯，在这个时候他特别感恩企业。

今天的几座大山（压力）很重，租金越来越高、员工成本越来越高。这个时候很多的企业员工自动的减薪。像老乡鸡的董事长，他起到一个振奋人心的作用。我觉得这都是平时企业跟员工的一种互动，让员工有一种理解。如果这时候我们员工工资暂发，（但）解决了他的住宿，（也）减轻（了）企业的压力。再一个多和银行沟通，现在银行也在关注我们这个行业。办法（总）比问题多，想办法。什么叫领导者？你就必须要想办法，顶住压力和困难的同时想解决问题的办法。

三、俏江南的成功经验

我在想俏江南之所以成功，之所以能够在全国二十七个城市能够口味味型统一。我觉得最大的一点就是俏江南的溯源体系、供应链体系，俏江南的产品基于中央工厂，从06年我们就（采用）在中央工厂端合作方式。几十个优秀的厨师都在工厂端来研发我们的SKU和我们的调料。所以说这块是我们的核心竞争力，希望能够把这些成功的不光是经验，成功的能力，还有这些SKU，（都）能够赋能给这些小B们，使得他们降本，提升他们的效率。获客C端的能力更强！

正是因为引入了供应链，才使得俏江南能够健康的往前发展。得到了顾客的认可，每个店的效益还都是非常好。我希望能够把这些经验分享给我们这个行业。现在一个品牌味型如果总不变的话，没有很好的SKU，没有很好的爆款的话，可能你2C的能力就会弱。

你光是用降价、促销这些手段，老百姓食客已经不太买账了。食客更关注的就是你的爆款、你的新品、你团队的研发能力。这块研发成本很高。

我算了算我们俏江南在研发SKU，这一万多个SKU，就在研发成本上花了两三个亿。这对一个初创品牌的话是不可能的，那我为什么不把这些我的核心竞争力来赋能给帮助他们？通过我这么多年的供应链的经验，叫云工厂也好，叫赋能也好，我就希望（通过）供应链把工厂端的资源也整合起来。能够真正的用我这种商业模式，就是S2B2C这种商业模式来赋能。真正赋能到B端给他们研发出一些爆款，比如说我们可以初步的解决冷荤间的问题。

你会发掘八大菜系的冷荤间，基本就那几十个SKU不管他是卖什么菜系的，都缺不了糖醋小排，酥鱼，糯米藕，都是大家上来点的拍黄瓜、煮花生。都是离不开这几十道SKU。我就想比如说麻酱油麦菜是俏江南的爆款，也是现在的各个餐饮门店的爆款。但是麻酱油麦菜的麻酱这个秘方是关键！如果我们把它一袋袋的配送到B端的话，他撕开就可以直接用了，（可以）减轻厨师的压力。

包括夫妻肺片，调料和摆盘一般的员工就可以做。都是可以在中央工厂端完成的。再比如说是不是可以帮助小B解决面点间的问题，所有的面点其实都能在工厂端去完成。那你就会选择不同的工厂来完成小B端的面点。所以要整合工厂端的资源，要了解工厂端的能力。哪的工厂的做的最好。采购哪的大米，我们集中采购的话，那会降本增效的，为企业。

我们再下一步可能也会在面点间帮助小B解决他的SKU的问题和创新的问题。我们也想做几间示范门店。就是像麦当劳、肯德基一样的，没有厨房，但是很快能够出餐，这样的一些小门店。中餐能够做到标准化，我们能够节省面积。多出来营运面积，能够降低人工压力的成本，等等。

四、对年轻人的建议

可能刚刚从大学校门就迈入社会的时候，我建议还是要多去大公司锻炼。积累了很多管理经验后再想好创业，在美食界创业，在我们这个行业创业，要具备综合的管理能力，还要具备个人魅力，具备情商高、智商高。他的情商可能更要高于智商这个行业。还有具备吃苦耐劳的精神，这个行业确实是挺考验人的。

就是说在困难面前你要有解决问题的办法。不要光凭一腔热血、一个热情，还有互联网思维，还有落地执行能力。所以，如果想好在这个行业创业，（这个行业）看似没门槛、看似没有坑，其实进去全是坑，当然了，我也希望通过办一个商学院来做培训，把大家未来遇到的坑帮你能填多少。

五、未来继续尽我所能

我希望能够把我通过这些年跟资本的经验，遇到哪些坑。一些好的资本能给我们赋能什么？能给我们带来哪些价值，我希望有一支真正的餐饮基金，真正帮助这些未来即将上市的企业少走弯路。中国是一个美食大国，应该有这些美食的大企业来承担社会责任，同时能够在资本市场上一展我们的风采。

餐饮业过去给人家留的印象觉得很低端，就是现金流不可管控等等。我觉得现在餐饮业正在转变，无论从视觉、味觉、听觉都超越了国际大品牌麦当劳、肯德基，在食品安全卫生上、环境上都在超越。我觉得这个行业确实是特别朝气蓬勃的一个行业，中国美食文化五千年，但是这个行业进步非常快。我觉得通过我们大家共同的赋能，未来会出现很多头部品牌。

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